Neutroner och röntgen visar vägen till framtidens livsmedel

Kan neutron- och röntgenstrålning lära oss mer om vad vi äter? Absolut, menar Tommy Nylander på MAX IV. Forskningsprojektet Northern Lights on Food undersöker livsmedelsstrukturer och hittar nya sätt att förbättra och utveckla livsmedel.

Tommy Nylander tillsammans med Selma Maric på MAX IV initierade Northern Lights on Food. Forskningsprojektet undersöker livsmedelsstrukturer och hittar nya sätt att förbättra och utveckla livsmedel som möter framtidens utmaningar. Northern Lights on Food enar också akademin, livsmedelsindustrin och offentlig verksamhet i ett långsiktigt och kontinuerligt samarbete.

Tommy Nylander sitter framför en bokhylla full av böcker och pärmar, när han får frågan om han kan förklara vad forskningen vid ESS och MAX IV går ut på – så enkelt som möjligt. – Alla livsmedel består av fett, vatten, kolhydrater och proteiner kombinerade på olika sätt. Men det är inte bara komponenterna och procentsatserna på innehållsförteckningen som betyder någonting. Det är också hur strukturen ser ut som bestämmer hur vi upplever ett livsmedel, hur det tas upp av kroppen och vilka egenskaper det har. Och för att studera de här strukturerna behöver man använda avancerad teknik som röntgen och neutroner, svarar Tommy.

Stort intresse för forskningen

Tommy har arbetat med livsmedel under många år och på flera håll i världen. Idag är han professor i fysikalisk kemi vid Lunds universitet. Han var med och drog igång Northern Lights on Food 2019 för att fler inom näringslivet skulle få upp ögonen för vikten av att studera livsmedelsstruktur. Detta skedde i samarbete med forskare på Lunds, Köpenhamns och Aarhus universitet, Chalmers, SLU, KTH, Livsmedelsföretagen, ESS, MAX IV och RISE.

– Vi började med att organisera en konferens och vi trodde att det skulle komma ett tjugotal personer. Jag tror att det kom över hundra. Vi hade väldigt intensiva diskussioner där som blev grunden till Northern Lights on Food. Så småningom fick vi Region Skånes hjälp att söka medel från Tillväxtverket, som ledde till att vi kunde göra pilotprojekt som demonstrerade möjligheterna för företagen. Vi har också rönt ett stort intresse från andra lärosäten, i Sverige och internationellt, speciellt Köpenhamns och Aarhus universitet som är väldigt aktiva i projektet, säger Tommy.

Ingrid Landgren leder FIRS (Forsknings- & Innovationsrådet i Skåne) agenda för livsmedel och är livsmedelsindustrins representant i arbetet som banat väg för en rad nya satsningar under 2021 och framåt. Hon har ett gediget CV inom branschen och fram till för två år sedan arbetade hon som innovationsdirektör på Orkla. Även hon gladdes av det stora intresset och i FIRS-agendan finns ett antal aktiviteter – där Northern Lights on Food är en – som kommer att öka antalet arbetstillfällen och Skånes attraktivitet.

11 Livsmedel är en samhällskritisk verksamhet, så jag ser det som nödvändigt att den offentliga sidan också sätter ljuset på livsmedelsförsörjningen. Det är stora krafter i rörelse nu – inte minst från näringslivet – och då måste det offentliga och politiken visa att de också står bakom satsningarna. När alla är överens kommer nya arbetstillfällen att skapas, vilket är extra viktigt för regionen, säger Ingrid.

Ger djupare kunskap

Tommy tycker att den viktigaste aspekten med forskningen inom Northern Lights on Food är att den ger en mycket djupare förståelse för fler livsmedel. Han tar upp mjölk som ett exempel på ett relativt väl undersökt livsmedel.

 – Mjölk är ett fantastiskt livsmedel beträffande struktur, hur lätt det är att bearbeta och hur man kan använda det. Du kan tillsätta bakterier och få yoghurt, du kan göra ost av det. Det är otroligt mycket mer lättarbetat än exempelvis mjöl eller andra växtdetaljer som man kanske måste bearbeta mekaniskt.

Som ett steg i att skapa en mer hållbar livsmedelssektor säger Tommy att den djupare kunskapen för processerna vi utsätter råvarorna för, även de växtbaserade, är nödvändig.

 – Det finns ibland en missuppfattning om att vi äter vegetariska eller växtbaserade livsmedel för att de kräver mindre bearbetning – men det är inte riktigt sant. Att mala ett sädeskorn, det är en ganska brutal process. Behandlingen av mjölk är förhållandevis mild i jämförelse med en kvarn.

Mot en cirkulär livsmedelsbransch

Tommy tror att forskningen kommer att leda till att vi använder mer av beståndsdelarna i våra livsmedel och råvaror.

–Vi vill förstå och utnyttja delarna som vi vanligtvis slänger, det som blir över efter vi har separerat, exempelvis, skalet från vetekärnan. Kan man använda det till att göra något annat – förpackningar till exempel? Den förståelsen kan vi få med hjälp av röntgen och neutronstrålning, säger Tommy.

Forskningen bidrar på många plan

Även Ingrid lyfter cirkularitet som ett väldigt viktigt resultat av forskningen inom Northern Lights on Food. Men det är inte det enda hon trycker på att forskningen leder till. Hon menar att det aktuella läget i vårt närområde gör att vi måste tänka närmare – som att bli självförsörjande till högre grad genom att öka matproduktionen inom Sverige, vilket också ger oss större möjligheter att tänka cirkulärt.

– I Sverige har vi en självförsörjningsgrad på 50 procent, kanske lite mindre till och med. Vilket är mycket lägre än våra grannländer. I en säkerhetsmässigt instabil europeisk miljö måste vi tänka närmare, både som konsumenter och förädlingsbolag. För vad händer om oroligheterna kommer ännu närmare oss? Det kan man fundera på en stund, säger Ingrid.

Mer samverkan – ett delresultat

Forskningen inom Northern Lights on Food har flera resultat. Självklart de forskningsdrivna som kan leda till nya upptäckter och innovationer. Men Ingrid tycker att man också uppnår ett viktigt resultat vid sidan av forskningen.

– Jag tycker att vi har kommit en bra bit när forskningen leder till att vi samlar oss och samverkar i Skåne. Vi har fyra lärosäten och det är ju fantastiskt egentligen. Men om de inte samverkar och gör kunskapen tillgänglig för branschen, så får var och en börja om på nytt varje gång. Så att få en samlad skånsk röst är mycket viktigt, avslutar Ingrid.

Skåne utvecklar och utvecklas 

Region Skåne arbetar för regionens hållbara utveckling. Arbetet utgår från utvecklingsstrategin Det Öppna Skåne 2030 och utförs tillsammans med kommuner, lärosäten, statliga myndigheter, idéburen sektor, näringsliv och arbetsmarknadens parter. 

Vill du veta mer om hur Skåne utvecklas? I magasinet Skåne utvecklar och utvecklas kan du läsa om det regionala utvecklingsarbetet under 2021, och några av de resultat som vårt arbete med regional utveckling har resulterat i samt ta del av exempel från vardagen.